Красная икра на вкус и на джус

Бeз крaснoй икры, кaк и бeз трaдициoнныx мaндaринoв, и Нoвый гoд нe праздник!

Но как правильно выбрать действительно качественную красную икру, чтобы в новогоднюю ночь наслаждаться вкусным лососевым продуктом, а не сожалеть о выброшенных на ветер деньгах? Об этом «Миру новостей» рассказали в Роскачестве.

Для справки:

лосось — это не рыба, это собирательное название семейства рыб, которые водятся и в пресной, и в соленой воде.

Лососевую зернистую икру изготовляют из кеты, горбуши, кижуча, нерки и форели, обрабатывая раствором поваренной соли. Икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться по вкусовым качествам и визуальным характеристикам, и кое-кто этим пользуется: под абстрактным понятием «лососевая икра» кладут в баночки все что угодно, вплоть до «каши» из разных видов лососевых.

Чтобы не попасться на удочку хитроумных производителей, надо понимать, что икра разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и соответственно ценой.

ГОРБУША. Средняя цена за 100 г — 350 рублей. Икру горбуши можно назвать классикой среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм), ярко-оранжевым цветом и тонкой оболочкой. Горбуша — одна из самых плодовитых рыб в своем семействе, за что и любима производителями икры.

КИЖУЧ. Средняя цена за 100 г — 250 рублей. Икринки мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус, но зато занимает первое место по питательным свойствам.

КЕТА. Средняя цена за 100 г — 350 рублей. До революции эту икру называли царской, видимо, за крупные икринки (5-6 мм) правильной шарообразной формы, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем из-за довольно плотной оболочки.

НЕРКА. Средняя цена за 100 г — 400 рублей. Икра ярко-красного цвета (размером 4 мм), и у нас встречается реже, чем у американского побережья. Нерка первой из лососевых идет на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок.

ФОРЕЛЬ. Средняя цена за 100 г — 400 рублей. Икра самая мелкая из представленных видов (2-3 мм). Во вкусе небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает желтой, темно-желтой, красной и ярко-красной. «Липкую» форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах.

ВЫБИРАЕМ ИКРУ ПРАВИЛЬНО

• Выбирайте икру с маркировкой ГОСТ. В этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. Обратите внимание и на сортность — в продукте 1-го сорта икринки будут одинаковые по размеру и цвету, целые и не слипшиеся.

• Первое, на что нужно обращать внимание при покупке икры, — дата производства. Хорошая икра будет произведена в месяцы, когда тот или иной вид лососевых идет на нерест. Рыбы семейства лососевых нерестятся в разное время — с середины мая по февраль. На западном Сахалине горбуша в основном идет нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине — в июле-августе, на Южных Курилах — в августе-сентябре. Нерестовый ход кеты в реки Северного Приморья начинается в августе, а массовый заход на нерест — во второй половине сентября-октябре. Нерка обычно начинает заход в реки с мая до конца июля. Летний кижуч на Камчатке нерестится в сентябре-октябре, осенний — в ноябре-декабре, зимний — в декабре-феврале.

• Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, продукт приготовлен из замороженных ястыков. Дело в том, что при заготовке лососевой икры трудно сразу переработать весь имеющийся продукт и часть икры замораживают, а когда с «правильной» икрой покончено, переключаются на замороженную икру — ястыки.

• Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми (признак заводского продукта), а не вдавленными.

• Качественная икра в стеклянной банке или на развес не должна сразу начинать «ползти» по стенкам или крышке. Слишком жидкая икра говорит о том, что в ней много джуса.

• На градуснике холодильной камеры, в которой хранится икра в магазине, должна быть температура от -4 до -6°С.

• Если банка вздутая (бомбаж) — в икре есть недопустимые виды микробов.

• Потрясите банку. Если слышите звук бултыхания, внутри лишний рассол.

ИКРИНКИ НА ПЬЕДЕСТАЛЕ ПОЧЕТА

Российская система качества (Роскачество) в ходе веерных исследований выбрала высококачественную лососевую икру из 23 образцов — это практически весь ассортимент российской красной икры, реализуемой через торговые сети и спецмагазины.

Образцы исследовались по 30 параметрам качества и безопасности. Хотя действующими нормами и стандартами содержание джуса (сока из лопнувших икринок, который появляется из-за неаккуратного перемешивания или вследствие заморозки-разморозки) не регулируется, Российская система качества впервые заложила в этой характеристике свой стандарт. Он допускает содержание джуса в объеме не более 5% от общей массы продукта.

Требованиям Роскачества смогла соответствовать икра под торговыми марками «Русский рыбный мир», «Островная», «Камчатское море», «Обкомовская», Fine Life, «Морская планета», «Тунайча», «Сделано в море», «Русское море» (нерка) и «Красное золото».

При этом только икра под марками «Тунайча» (Сахалинская область), «Русское море» (нерка, Московская область), «Обкомовская» (Новосибирская область) дотянулась до повышенного стандарта.

«Русское море» и «Обкомовская» уже получили знак качества.

Производители 13 марок попали в разряд товаров с нарушениями: в одних банках обнаружился недовес, в других — повышенное содержание дрожжей, в третьих — кишечная палочка и стафилококк…

Зато ни в одном из представленных образцов не было посторонних примесей, антибиотиков и вредного уротропина, еще несколько лет назад активно используемого в качестве консерванта.

Елена Хакимова.

ТАСС/А. Петров.